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名廚吃四方,我吃餛飩

一個廚師和一個食客在旅行時,他們都會找吃的,但找的目標卻完全不同,廚師熱衷於異地的食材與料理方式,食客則滿足於對味蕾不同的刺激。至於我,介於兩者之間,充其量只能說是十分之一個廚子,以前我常做菜,燉雞湯時便一個人放上搖滾樂、喝著加冰塊的可樂;炒番茄時則配合古典音樂和紅酒,不幸的,婚後我在家裡已淪為專們去超級市場或便利超商買保鮮膜、牛奶、美乃滋的三廚的學徒。
 
充其量我也只是三分之一個食客,另外三分之二被我老婆取代,她會在我們去餐廳吃飯時尖叫:別動,我要看看那是什麼青菜。因此當我看安東尼.波登四處旅行四方吃時,我禁錮的靈魂的到解放──什麼,我還有靈魂嗎?好問題,以前我以為我只是少了良心罷了。
 
波登其實可以到巴黎,坐進米其林三星餐廳,和他的觀眾與讀者一起討論一八九五年的波爾多紅酒、二○○四年澳洲的丁骨牛肉;他也可以蹲在能登半島溫泉旅館的榻榻米上,和我們談談壽司在十九世紀初的發展、和果子在江戶末期的演變,可是他卻很艱辛地跑到世界每個角落,試圖接受每種不同的口腹文化。
 
沒錯,在義大利、法國、日本和中國料理之外,還有許多讓人聽到都會流口水的菜式,像裸女生魚片──呸呸,難道我真的沒靈魂?
舌頭是塊很古怪的肉,牛的舌頭拿紅酒去燉,吃起來比肝還嫩。羊的舌頭則用大火去燜,沾上蘭州人的醬料,比腸子還脆。至於人的舌頭,難搞,它有無限的可能,也有非常有限的發展空間,差別只在舌頭的主人是否能大膽地開放他的味蕾了。
 
日本有三樣東西是我在未接觸之前,味蕾所未曾經歷過的:納豆、生魚片、味噌。一開始幾乎有吐的衝動,納豆、味噌就不說了,連生魚片都幹麻配個辣死人的瓦沙比呀。但如今,提到日本料理,離得開這三樣東西嗎?我連炸蠶豆、餅乾片、冰淇淋都吵著要瓦沙比口味的啦。
 
義大利也有三種東西是我經驗之外的味道:墨魚汁、鯷魚、兔肉,坦白說墨魚汁幾乎沒味道,但冒出來撲鼻的香味和吃完後三天上廁所時留下的黑色軌跡,卻讓人永難忘懷。例如我第一次在威尼斯吃完墨魚麵,回到台北急著去健康檢查,我還以為遺留在馬桶內的是我胃出血的證明。
 
男人要成長,否則會被他的老婆罵「遜」;男人的衣著打扮要成長,否則會被他的女朋友罵「俗」;男人的智慧要成長,否則會被他的女兒罵「笨」;男人的荷包要成長,否則會被他的情婦罵「爛」。男人的舌頭要成長,這可不是為了天下的女人,而是為了自己。男人哪,還有什麼是屬於自己的呢?當然是我們的舌頭。
 
別小看舌頭,大家都知道它有味覺,但有多少人知道它也有聽覺、有視覺,還有感覺咧。你們不信?拿把鉗子把你們的舌頭夾出來試試。
有一次我去江南,偶然機會吃到長江四鮮裡著名的刀魚,而且吃的是刀魚餛飩。刀魚細細長長,不是很大,根本是種不起眼的魚,無法和鮪魚、鮭魚、鯊魚、木魚相提並論,但牠的肉細緻無比。
 
那天餐廳的師傅夠意思,帶著我看他做刀魚的整個過程。他先在一個鍋內倒了半鍋水去燒,又在水裡放一個蒸籠,蒸籠裡鋪了紗布。接著他把條洗乾淨的刀魚放在中間有縫的木製蓋子上,稱之為隔水蒸魚。
 
蒸著蒸著,刀魚的肉逐漸變軟,和骨頭分離,有的掉到蒸籠內的紗布上,等到魚肉都離開了骨頭,也蒸好了。這時師傅把紗布取出來,白白嫩嫩的魚肉配上點作料和青江菜末,就是包餛飩的餡了。
 
我的舌頭在這個過程裡,先發揮了視覺,看著刀魚由於變成肉;然後是嗅覺,蒸的時候刀魚的香味瀰漫了整間廚房。再來是味覺,餛飩真是鮮美無比啊。而且因為有了視覺、嗅覺,使得味覺更加完滿。喔,對了,還有聽覺是吧,你們很挑剔。好吧,要聽覺就給你們聽覺。吃完了之後,師傅對我說:大工夫做這碗餛飩,就收一百人民幣吧。我那時回了句:靠。這就是聽覺了。
 
安東尼在這本書裡很用力地把他在各地吃的奇食怪菜,用視覺、用嗅覺、用味覺、用聽覺的寫出來,讓我進入一個新的世界。
 
什麼?你還是不知不覺?
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【安東尼.波登】作品集
 
韓良憶翻譯全新重譯本!
 
林靜華翻譯全新重譯本!
 
 
 
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